Darrerament m’ha sorprès observar com els infants desconeixen el nom de l’envàs tradicional que conté l’oli. Molts li diuen porró, potser confosos pel doble broc característic d’ambdós. Ho he comprovat directament a les aules amb alumnes de cicle superior de Primària. A falta de memòria o vocabulari sembla ser que progressivament també veurem desaparèixer els setrills dels restaurants substituits per asèptiques ampolletes de vidre degudament etiquetades.
Amb la prohibició de les setrilleres, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente a través del “Pla d’acció sobre el sector de l’oli d’oliva de la Unió Europea”, pretén millorar la imatge de l’oli d’oliva i en particular de les denominacions d’origen protegides i de les marques consolidades. Segons els propòsits del Reial Decret, s’avança també en la garantia de qualitat i s’informa millor al consumidor sobre les característiques de l’oli, mantenint així el compromís com a líder mundial en la producció d’oli en contribuir a reforçar la competitivitat del sector.
De moment, els productors satisfets, els restauradors emprenyats i els moviments ambientalistes queixosos. L’escenari habitual, vaja.
Ambientalment, la substitució dels lleugers envasos de plàstic de gran volum per petits envasos de vidre no és cap broma, perquè lògicament, i per assegurar la jugada, no hi haurà opció per a que siguin reomplerts i per tant reutilitzats. Així doncs envasos d’un sol ús sobrevinguts en tota regla, per molt que siguin de bondadós vidre.
Ja no es tracta que amb aquesta mesura augmenti la generació de residus, com de fet serà, sinó l’evidència que enlloc d’afinar processos els seguim complicant ineficientment, prenent com és habitual, el camí més còmode i el menys cavil·lat. En resum doncs, haurem d’augmentar la producció d’envasos de vidre, tindrem majors despeses i costos de transport i distribució i major esforç de recollida i reciclatge, amb tota el sumatori d’emissions que tendim a ignorar. Si ambientalment no és cap broma, és perquè a una ampolleta de vidre de 250ml de volum ningú li treu 200g de pes i a l’estat espanyol hi ha 350.000 establiments d’hostaleria, moltes taules parades, un futimé de turistes i 365 dies a l’any per endavant. D’aquí a poc doncs, podrem comptabilitzar fàcilment amb quilos de residus de vidre els litres d’oli consumits per un establiment en el servei de taula.
Hi ha però un altre aspecte que encara em sembla més maliciós, i és la lamentable pèrdua d’identitat que significa la supressió del setrill a la taula dels restaurants. Amb uns suposats propòsits de millora de la imatge, la garantia, la qualitat i la competitivitat del sector de l’oli, n’esborrem el símbol que podria representar perfectament tots aquests atributs, i optem pel decret llei i per simplificar i homogeneïtzar l’envàs amb una simple ampolla, quan el que diferencia la taula parada al nord de la mediterrània és precisament el setrill.
El que en realitat ens passa és que tenim poca exigència i una profunda dificultat per fer tots aquests processos de qualitat si no és a cop de decret i buscant enfrontaments. A més, tenim la desesperant habilitat de fer-ho amb una cosa i deixar-ho de fer en tantes altres d’homòlogues, cosa que ens posa en una permanent evidència amb la que convivim despreocupadament. Em pregunto ara com es vestirà el vinagre per anar a joc amb l’oli, però també per què no vetllem de la mateixa manera per la seva qualitat. I ja posats a dir, per què no controlem també l’oli que es fa servir a les cuines per fregir o guisar, el llastimós pa que ens serveixen cada dia o d’on venen i com s’han cultivat, engreixat i pescat la majoria d’aliments que ens posen al plat i que caracteritzen tan com l’oli la nostra cuina i cultura. Posar un raig d’oli de denominació sobre una llesqueta de pa pre-congelat no es pot dir pas que ens faci gaire millors ni diferents.
En un tall de les noticies un productor d’oli defensa la iniciativa dient sense vergonya que en un restaurant podrien omplir el setrill amb oli de motor i l’altre que és una gran propaganda pel restaurant. Amb defenses per part del sector tan sòlides com aquestes anem arriats. Però és que en definitiva som així, més partidaris del decret i la discrepància que de solucions assenyades, creatives i més satisfactòries per la majoria.
Qui sap si per assolir aquest objectiu d’excel·lència oleícola el decret hauria d’estimular la industria setrillera i afavorir que tots els establiments disposéssin de setrills ben nets i reomplerts d’oli lluent de denominació. Tindríem opcions per informar i garantir al consumidor sobre la procedència, característiques i bondats de l’oli: a la carta, de veu – igual com diem que el vi és de la casa o de tal bodega – o al mateix setrill, que podria ser distribuït i personalitzat amb tots els detalls pels productors juntament amb la comanda donant-li un punt de merescuda distinció. I si passa el senyor inspector i es malfia doncs li ensenyaríem les factures i l’estoc.
Jo personalment, i els entesos em corregiran, no hi veig massa diferència respecte el cas del vi, on la gerra, l’ampolla i el porró reomplerts a granel són el bodegó amable de moltes taules parades en fondes i restaurants, fet que no treu que es pugui demanar la carta de vins. Si el sector de l’oli és de referència internacional també ho és el del vi.
Imaginar-se la vida amb setrill seria una manera de no renunciar als envasos a l’engròs i evitar residus innecessaris, obeïnt el principi de prevenció que encapçala la jerarquia de la gestió de residus. Això ho diu clarament la Ley 22/2011 de residuos y suelos contaminados, la que es passa per alt el decret de les setrilleres.
I desenganyeu-vos, segur que aquestes mesures alternatives descontentarien a algú, per suposat, i tampoc evitaria, com no ho farà el decret que ara entra en vigor, que l’oli que ens trobem a taula sigui millor on no pot ser-ho, perquè legislem molt però controlem bastant menys. Si fos així però, ens quedarien els setrills i una mica d’identitat visible pels visitants d’arreu, amb setrills tots plens d’olis diferents, com ho són les menges, els establiments i com ho és en essència aquest país.
Rafael Marquina a principis dels seixanta va dissenyar un setrill amb un sol broc que evitava el degoteig i que tots hem vist encara que sigui en una de les nombrosíssimes imitacions. És un cas d’èxit que sorgeix de la creativitat d’un arquitecte a qui la seva mare esbroncava quan tacava les tovalles d’oli. Ara, per ser poc creatius, a part de seguir tacant les tovalles dels restaurants, potser es farà invisible una part del nostre mil·lenari llegat cultural, que quedarà restringit exclusivament a l’àmbit domèstic, com si ens fes vergonya.
Anton Aymemí i González (Reus, 1969)
